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ゴマ(胡麻、学名:Sesamum indicum)は、ゴマ科ゴマ属の一年草。

インドまたはエジプトあるいはアフリカ原産とされる。古くから食用とされ、日本には胡(中国西域・シルクロード)を経由して入ったとされる。健康食品としても注目されている。

◆ 植物学的特徴

草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。旱魃に強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。

アフリカのスーダン原産とされる。古くから食用とされ、日本には胡(エジプト、インド、中国西域・シルクロード)を経由して入ったとされる。健康食品としても注目されている。

◆ 栽培・流通

あまり培地を選ばず、また手間もそれほどかけることなく栽培できる。

西日本の暖地の場合、5月から6月頃、畦に二条まきする。発芽適温は20度から30度で、適当な水分と温度とがあれば容易に発芽する。本葉が二枚になり草丈が成長してきたら、2回程度間引きを行い、株間を開ける。収穫は9月頃。

日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。一方、国内生産量は、約200トン程度に留まっている。国内の主な産地は鹿児島県喜界島など。

◇ 品種

欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培。

◇ 歴史

アフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5000年以上前から栽培された記録がある。日本でも縄文時代の遺跡からゴマが出土している。 室町時代に日明貿易での再輸入以降、茶と共に日本全国の庶民にも再び広まった。

◆ 食材としてのゴマ

鞘の中に入った種子を食用とする。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態(洗いごま)で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの(炒りごま)を食べる。また、剥く、切る(切りごま)、すりつぶす(すりごま・下記参照)などして、料理の材料や薬味として用いられる。また、伝統的にふりかけに用いられることが多い。最もシンプルなふりかけはゴマと食塩を混ぜただけの「ごま塩」である。

; すりごま

: すり鉢を使ってごまをすりつぶしたもの。また、少量のすりごまを得るには「卓上ごま擦り器」のような道具が便利である。ごまが半ば粉砕され、含まれていた油分が滲出してきて、ややしっとりとした感じになる。とくに和食において、白和えをはじめとしてさまざまなレシピで活躍する食材である。

; ごまダレ

: 人気のあるタレの一種で、すりごまなどを材料に用いたもの。サラダなどに用いる「ごまドレッシング」も類似のものである。

; 練りごま

: ごまを完全に粉砕し、油分を含んだままペースト状にしたもの。

; ごま油

: 含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。独特の香気があり、中華料理を中心に、さまざまなレシピにおいて香りづけに用いられる。

◇ 栄養

昔からゴマは漢方薬としても用いられた。種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、茶ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分にタンニン系ポリフェノール色素を多く含んでいる。

カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。たんぱく質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eに葉酸が豊富に含まれている。抗酸化作用を持つ。活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質はオレイン酸、リノール酸が80%を占め、たんぱく質も豊富に含み、コレステロール抑制にも効果もある。

◇ ごまアレルギー

栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、近年、子供を中心にゴマアレルギーが急増している。日常、知らず摂取する機会の多い食品だけに、子供やアレルギー体質の人は注意が必要だと思われる。

◆ ゴマに関する言葉

・ ゴマが弾ける様子から

  ・ 「アラビアンナイト」の中の一話、「アリババと40人の盗賊」に出てくる、秘密の洞窟の扉を開ける掛け声が「開けゴマ」。これはアラビア語の ???? ?? ???? (iftaH y? simsim)」を訳したものである。ゴマの種がはじけ出る様に由来するという説がある。また、肛門を意味する古アラビア語 ??? (simma)に由来し、元来は成句として性的な意味を持っていたとする説もある。

・ 形状から比喩的に - ゴマは、外見が黒いドットであることから、シンボル的な意味で用いられることがある。

  ・ へそのゴマ - へそに溜まる垢。成分には諸説ある。分泌物、皮脂の老廃物、衣服の繊維など。へそは皮膚が薄くなっており傷つきやすく、また傷ついた場合の衛生管理が難しいので、掃除するときは十分な注意が必要である。

  ・ 黒ゴマを散らしたような黒い斑点が特徴のアザラシには「ゴマフアザラシ」という名前がついている。森下裕美の4コマ漫画『少年アシベ』に登場するゴマフアザラシの赤ちゃんの名前は「ゴマちゃん」である。

  ・ 画像・映像処理の分野では、ゴマを散らしたような点々としたノイズを「ごま塩ノイズ」と呼ぶ。

  ・ 白髪が混じっている状態の頭を指して「ごま塩頭」という。50代以降の男性に使われることが多い。髪の量は関係ない。(東京弁?)

  ・ 前歯の隙間が虫歯で黒くなってる人を指す言葉。(方言?)

・ ゴマを加工する動作から

  ・ ゴマをする(擂る)、ゴマすり

  ・ 「胡麻の油と百姓は絞れば絞るほど出るものなり」 - 徳川幕府が農民に課した重税を象徴する言葉。享保の改革終期の勘定奉行・神尾春央の言葉とされている。

◆ ギャラリー

画像:Suribachi.MortarPestle.jpg|すり鉢に入れられた黒ゴマ

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