これらの古代オリエントのビールは、麦芽を乾燥させて粉末にしたものを、水で練って焼き、一種の
パンにしてからこれを水に浸してふやかし、麦芽の酵素で糖化を進行させてアルコール発酵させたものであった。大麦はそのままでは小麦のように製粉することは難しいが、いったん麦芽にしてから乾燥させると砕けやすくなり、また消化もよくなる。つまり、ビールは元来製粉が難しくて消化のよくない大麦を消化のよい麦芽パンにする技術から派生して誕生したものと考えられている。穀類を豊富に産したメソポタミアやエジプトでは、こうした背景を持つビールはパンから派生した、食物に非常に近い日常飲料であった。実際、古代エジプトの
パピルス文書には、王墓建設の職人たちへの配給食糧として、ビールが記録されている。焼いてから時間のたった固いパンを液体でふやかすという発想は、ヨーロッパの
スープの原型となった、だし汁でふやかしたパンとも共通しており、ふやかしたパンの料理という共通系譜上の食物ともいえる。
一方、麦芽の酵素によって大麦の
デンプンを糖化させ、その糖液をアルコール発酵させるというビール製造の核心技術は、北方の
ケルト人や
ゲルマン人にも伝わったが、彼らの間では大麦麦芽をいったんパンにしてからビールを
醸造するという形をとらず、麦芽の粉末をそのまま湯に浸して糖化、アルコール発酵させる醸造法が行われた。また日常の食物の派生形であった古代オリエントのビールと異なり、これらヨーロッパ北方種族のビールは、穀物の収穫祭に際してハレの行事の特別な飲料として醸造が行われる傾向が強かった。
ローマにはエジプトから伝えられたものがジトゥム (
zythum) 、北方の
ケルト人経由で伝わったものがケルウィシア (
cervisia) と呼ばれたが、ワインが盛んだったために野蛮人の飲み物視され、流布しなかった。ローマ人や
古代ギリシア人の間では、大麦は砕いて粗挽きにしたものを
粥にして食べるのが普通であったのである。またアルコール飲料として一般的だったワインも、固いパンを食べやすくするブドウのジュースを長期保存できる形にした日常の食卓の飲料としての性格が強く、酔うためにそのまま飲むのは野蛮人の作法とされ、水で割って飲むのが文明人の作法とされていた。それだけに、祝祭に際して醸造したビールを痛飲して泥酔する北方種族の習俗は、自らを文明人と自認するローマ人、ギリシア人の軽蔑の種にもなっていたのである。
