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ラーメンとは、汁(スープ)に茹でた中華麺を入れた日本の料理。日本では国民食と呼ばれるほど広く親しまれ、日本国外でも知名度が高い。

麺は、かん水(鹹水)を使用した麺を用いることが多く、日本のうどんや中国の麺料理とは異なるラーメン独特の色と食感がある。

◆ 起源・語源・名称

ラーメンは中国を起源に日本の中華料理で発展してきたとされる。長い歴史の中で、現在の日本のラーメンは中国に元々あった拉麺の麺料理文化とは異なる日本独特の食文化に進化を遂げており(詳細は後述の節を参照)、中国・台湾においても日本食として認知されている。

「ラーメン」の語源は、中国北部の麺の一種「拉面(ラーミェン)」という説がある。中国語の「拉」とは「引っ張る」という意味で、拉面は蕎麦やうどんのように切り分けて長細い形にするのではなく、手で引っ張り麺の形を形成する技法で作られる(後述するが、日本のラーメンは引っ張って麺を作らない)。ただしこのラーメンの拉面語源説には異説もある。一部の辞典などによっては「老麺」という漢字表記も見られるため、それが本来の表記とされることもある。老麺(ラオミェン)とは保存した古い発酵生地を酵母種として使用する中国伝統技法で、マントウや包子を作る際に用いる。中華麺はマントウのように酵母で膨らませる必要がないため、老麺法はラーメンに用いる技法ではない。現代ではラーメンは通常カタカナで表記される。東アジア圏では日本拉面、日式拉麺と呼ばれている。日本においては、拉麺あるいは柳麺と漢字表記されたり、中華そばあるいは支那そばなどの別名で呼ばれる場合もある。

◆ 麺・スープ・具

◇ 麺

小麦粉を原材料とし、多くの場合はかん水を入れる。麺は刃物で切ったり機械で切り出した細長い麺を用いる。中国のように手で伸ばしたり削ったりした麺は使用しないものがほとんどである。専門店の多くは自家製麺を打つ。無かん水麺、蕎麦粉を混ぜた麺、唐辛子を混ぜ込んだ麺などもある。量産されている麺の中には添加物としてプロピレングリコールを使用して食感を向上させている場合が多い。

◇ スープ

ラーメンのスープは基本的にタレを出汁で割ることによって完成する(出汁をさしてスープと呼ぶこともあるが、混同を避けるため出汁と記述する)。タレの種類によって醤油味・塩味・味噌味の3種類を提供するラーメン屋が多かったが、近年のラーメンブーム以降は1種類のみの店も少なくない。ラーメンのスープには、材料から引き出されたエキスがたっぷりと含まれ、アミノ酸、核酸、ミネラルなどが豊富であるが、麺をすすったときにちょうど良い味になるように塩分が多めの味付けをされているため、健康上は必ずしも飲むのに適していないものが多い。

 タレ

醤油味・塩味・味噌味といった味の種類を決める、かえしとも呼ばれる調味料。なお味噌の場合はペースト状が多く、塩の場合は粉末の場合もあり必ずしもタレ状ではないこともある。多くの店では1種類の出汁に対して、醤油・塩・味噌といった異なるタレを使うことによって味のバリエーションを作っている。タレと出汁とを分けるのには味のバリエーション以外に、味を一定に保つという重要な意味がある。常に火にかけて煮続けている出汁に直接味付けをしてしまうと、調味料の風味が飛んでしまい味が悪くなり、また煮詰まることで塩分が濃くなってしまう。

  出汁

様々な素材を煮込んで作られるスープの土台。ラーメンの場合、この出汁のみを指してスープと呼ぶことも多い。出汁は1種類のみでタレの種類によって味のバリエーションを付ける店が多いが、近年はタレの種類に合わせて出汁も数種類とるような店も存在する。鶏ガラ、豚骨、牛骨、鰹節、鯖節、煮干し、あご、昆布、炒り大豆、シイタケ、タマネギ、長ネギなどがよく利用される。臭み消しに生姜や大蒜などの香味野菜・香辛料が使われる。店によってはリンゴなどの果物も使われる。

  油

ラーメンスープの上にクルトン状になった背脂や動物油を浮かべるものも多い。口当たりが良くなり、独特のコクや旨味が出る。

使われる油は鶏油やラード、胡麻油、ラー油、ニンニク油、ネギ油、マー油など。

旭川や酒田、燕など寒冷地でラーメンスープが冷めないように油膜を作るために入れたもの……というのが説のひとつであるが、明確ではない。

◇ 具

醤油ラーメンでは叉焼(チャーシュー)とメンマ(支那竹)とネギが比較的定番であり、豚骨ラーメンでは、叉焼とネギ、キクラゲが比較的定番である。卵(生卵、ゆで卵、煮卵)、海苔、鳴門巻き(ナルト)、野菜(煮野菜、野菜炒め)なども多く見られる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。地方によってはスープと刻みネギ程度のほとんど具の無いラーメンを素ラーメンと称することもある。

; 叉焼(チャーシュー)

: 本来の焼豚であることは少なく、多くの場合は煮豚を使用する。部位はモモ、バラが多い。燻製にしたり、乗せる前に表面を炭火やバーナーで炙って本来の叉焼に似た香ばしさをつけることもある。軟骨の部分を煮込んだ物、薄切りバラ肉の煮込み、角煮風に仕上げた塊の豚バラ肉や豚挽肉を使用する店もある。その店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる。

; 卵

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